Почему кабачки горькие: причины, можно ли их есть и что делать

Кабачок срезали молодым, обжарили, и первый кусок горчит так, что его хочется выплюнуть. Плод при этом обычный: ровный цвет, крепкая мякоть, ни пятен, ни мягких мест. Горечь в кабачке появляется без болезни и без всякой химии. Её вырабатывает само растение, и поводов у него несколько — от жары и пересохшей земли до семян, собранных прошлой осенью со своей же грядки.

Что за горечь в кабачке и где она копится

Горькое вещество называется кукурбитацин. Вырабатывать его умеет вся тыквенная родня: огурец, тыква, дыня, арбуз. Для растения это защита: горечь отбивает охоту кормиться у многих вредителей.

Культурные сорта кабачка отбирали так, чтобы в плодах этого вещества не было вовсе. Поэтому горький кабачок на грядке означает сбой, и разбираться стоит именно с ним.

Копится кукурбитацин неравномерно. В горьком плоде, который разбирали после отравления, у плодоножки нашли 7200 миллиграммов на килограмм, а в середине 2700 — почти втрое меньше. Замер этот сделан на одном сорте, и вывод из него для пробы простой: кусочек берут с того конца, где крепился стебель.

Кабачок попадает на стол в тушёном, жареном и консервированном виде, и горечь легко прячется за маслом, солью и специями. Это и делает её опасной: человек чувствует, что блюдо «какое-то не такое», и всё равно доедает порцию.

С частью причин горечи справляется уход за землёй, и в нём участвует состав АГРОВИТ-КОР. Сухую марку вносят в грядку, жидкой опрыскивают лист. Сухая марка улучшает структуру почвы и поднимает влагоёмкость, то есть способность земли удерживать воду.

Горькие кабачки можно есть?

Нет. Горький вкус означает, что кукурбитацина в плоде много, а вещество это ядовито. Около трёх граммов сильно горького кабачка хватает, чтобы через час-два начались резь в животе, понос и рвота; расстройство держится до трёх дней. Попробовать маленький кусочек, чтобы проверить плод, можно — глотать нельзя.

Отравления тыквенными случаются регулярно, и люди с ними обращаются в токсикологические центры. Во Франции таких обращений собрали 353. Больше половины плодов было куплено в магазине, четверть пришла с собственного огорода. Жаловались чаще всего на понос, рвоту и боль в животе. Тяжёлых случаев и смертей там не было: у большинства всё обошлось лёгким расстройством. Отсюда правило, которого держимся и мы: плод с горьким вкусом уходит в мусор целиком.

Про лёгкую горечь от погоды агрономы расходятся. Одни считают, что слабо горчащий кабачок с грядки годится в еду. Другие советуют выбрасывать любой тыквенный плод с заметной горечью. Мы встаём на сторону осторожных. Сильно горький плод выглядит точно так же, как слегка горький, а на вкус наследственную горечь от погодной не отличить.

Бывает и тяжелее. В австралийском Квинсленде за год с небольшим насчитали 22 тяжёлых отравления кабачком, и кабачок тот был покупной, с товарного поля. Виноваты оказались два сорта, причём 21 случай из 22 дал один и тот же гибрид. В одном из этих случаев пятеро человек съели примерно по 700 граммов кабачка за шесть часов. Двое потеряли сознание, у остальных были резь в животе и сильный понос.

По нашему опыту дачники относятся к горечи спокойнее, чем стоило бы: у огурца горечь убавляют ножом вместе с кожурой, и привычка переносится на кабачок. У кабачка цена ошибки другая, и правило тут простое: горчит — выбросил.

Жара, засуха и полив рывками: откуда лёгкая горечь

Частая причина лёгкой горечи — стресс. Жара, пересохшая земля, резкие перепады погоды и полив рывками заставляют растение копить кукурбитацин в плодах. Такая горечь слабая, и узнать её можно по одному признаку: горчат понемногу все растения грядки, ведь погода у них была общая.

Как это устроено внутри растения, известно не до конца. У тыквенной родни засуха усиливала работу гена, с которого начинается сборка горького вещества. Сколько вещества при этом доходит до самого плода, измерено ещё не везде. Зато связь между сухой землёй и горьким вкусом видна отчётливо, и для дачника это хорошая новость: при ровном поливе такая горечь слабеет.

Кабачок пьёт много: лист у него огромный, испарение сильное. Голая земля под таким листом быстро пересыхает, и растение качается между засухой и заливом.

Мульча закрывает половину задачи — испарение с поверхности. Вторая половина в том, сколько воды земля вообще способна удержать между поливами. Как это лечится, разобрано в статье Влагоёмкость почвы: что это и как её поднять.

Эту вторую половину берёт сухая марка АГРОВИТ-КОР: её вносят в грядку осенью или ранней весной, а при посеве кладут и в лунку. С ней земля лучше удерживает воду, и перепад влаги, от которого растение уходит в оборону, сглаживается.

Лишний азот помогает горечи копиться

Вторая управляемая причина — перекорм. Высокие дозы азота могут помогать кукурбитацину накапливаться в плодах. На огурце это проверяли в опыте: у растений, которым дали вдвое больше азотного удобрения, чем обычно, горьких плодов оказалось больше.

По нашему опыту перекормленный куст виден на глаз: лист крупный и тёмный, черешки толстые, куст гонит ботву, а завязей мало. Хозяину такой куст кажется здоровым, а азота он получил больше, чем нужно.

Семена со своего огорода: откуда сильная горечь

Сильная горечь, от которой плод становится опасным, приходит с семенами. Способность плода горчить у кабачка передаётся как сильный признак: достаточно, чтобы его принёс один из родителей. Во втором поколении горькие и обычные растения в опыте разделились примерно как три к одному — 140 горьких против 50 обычных.

Выглядит это так. Взяли горький кабачок, опылённый собственной пыльцой, и посеяли семена из него. Выросло 18 растений: у 13 горечь нашлась уже в семядолях — первых двух листиках всхода, — у 5 её не было. Плоды получили с 15 растений, и горькими оказались 12.

У того же опыта есть и обратная половина. Взяли семена той же партии того же сорта и посеяли отдельно. Выросло больше трёхсот всходов, и горечи в семядолях не нашли ни у одного. Один горький кабачок на грядке приговором всей партии семян не делает. А вот семена из самого горького плода — разговор другой, и сеять их нельзя.

Берётся такое растение двумя путями. Либо сбой в самом сорте: культурный кабачок возвращается к состоянию дикого предка. Либо скрещивание: пыльца с дикой или декоративной тыквенной родни попала на цветок, из которого потом взяли семена.

Иногда такой куст видно и без пробы. В австралийском случае горький куст отличался видом: лист сильнее серебрился, плоды были короче, шире и светлее обычных, а созревший плод пожелтел и стал бугристым. Присматриваться стоит, но полагаться на вид нельзя — чаще горький кабачок выглядит как все.

Декоративная тыква рядом: испортит ли она кабачки в этом году

Нет. Это самое частое заблуждение по теме, и держится оно на правдивой половине. Правда в том, что кабачок, патиссон, тыква-спагетти, столовая и декоративная тыква — один биологический вид, и пчёлы переносят пыльцу между ними свободно. Неправда в том, что от этого портится урожай текущего сезона.

Плод складывает само растение-мать: мякоть, форма и вкус заданы его собственными генами. Чужая пыльца попадает только в семена, которые лежат внутри. Поэтому кабачок с грядки рядом с декоративными тыквами в этом году обычный.

Беда приходит к тому, кто соберёт эти семена и посеет их на следующий год. Из них вырастает растение, не похожее ни на одного из родителей, и горечь — один из возможных вариантов. Тот же путь проходит самосев: семя пережило зиму в компостной куче или в земле, весной взошло, а кто его отец, не знает никто.

Как понять, стресс это или семена

Разницу видно по двум вещам: по силе горечи и по тому, сколько растений на грядке её дают. Стресс бьёт по всей грядке сразу и даёт слабую горечь, которая при нормальной погоде и ровном поливе заметно убавляется. Наследственная горечь сидит в одном кусте, она сильная и держится весь сезон.

Проверка занимает один вечер: попробуйте кончиком языка по кусочку у плодоножки с нескольких плодов с разных кустов. Горчат понемногу все — виновата погода. Горчит один куст, а соседние чистые — виноваты семена.

Если виноват стресс, остаётся работа с землёй и листом, и в ней участвует состав АГРОВИТ-КОР. Сухая марка в грядке помогает земле держать воду. Жидкой маркой опрыскивают лист в начале роста и дальше за сезон. Кремний укрепляет стенки клеток наружного слоя.

Что изменить к следующему сезону

Две причины из разобранных лечатся уходом: ровная влага в земле и разумное питание. Семена решаются покупкой у проверенного поставщика, а соседство грядок трогать вообще незачем.

Начинать стоит с земли, которая держит воду. Удерживает её структура — комочки размером от четверти миллиметра до сантиметра и поры между ними. На такой земле ведро воды расходится и остаётся там, где работают корни. Слежавшаяся бесструктурная почва воду пропускает медленно: полив стекает по поверхности, остаток быстро высыхает, и корень между поливами сидит сухим.

Состав АГРОВИТ-КОР работает именно через структуру. Это кремний, встроенный прямо в молекулу гуминовой кислоты — главного вещества перегноя. Он склеивает частицы почвы в комочки и поднимает влагоёмкость, то есть способность земли удерживать воду. Перепад влаги, от которого растение уходит в оборону, сглаживается сам.

Кремний работает и в самом растении. В опытах кремниевые кислоты удерживали воду внутри растения и отдавали её, когда воды в земле не хватало. Как устроен этот механизм, показано в статье Как кремний повышает засухоустойчивость.

1. Осенью или ранней весной заправьте грядку под кабачки сухой маркой Б: 100–250 г на квадратный метр под перекопку. Она работает по почве, на структуру и влагоёмкость.
2. При посеве или высадке положите в лунку 5–10 г сухой марки и перемешайте с землёй.
3. В начале роста и дальше за сезон опрыскивайте по листу жидкой маркой А: 100 мл на 10 литров воды. Первая обработка идёт весной, когда растение тронулось в рост, за ней ещё три-пять за сезон, до смачивания листа. В жаркую солнечную погоду обработок не делают.
4. Всё лето держите мульчу и поливайте тёплой водой под корень. Это половина результата, и она бесплатна.

Работайте с удобрением в перчатках, а раствор для опрыскивания готовьте ещё и в очках. Храните его отдельно от еды и там, где его не достанут дети. Урожай, выращенный с удобрением, проверяли по регламенту для детского питания: проверка относится именно к урожаю, содержимое упаковки она не описывает.

Что показали наши испытания на овощах

На Бирючекутской опытной станции овощеводства Российской академии сельскохозяйственных наук прибавку в центнерах записали по трём овощным культурам: огурцу, моркови и томатам. В каждом опыте рядом с нашим составом стояла делянка с минеральным удобрением. Кабачку из этих трёх ближе всего огурец: он его родня по семейству тыквенных. На делянке с огурцом в контроле стояли азот, фосфор и калий по 90 килограммов на гектар.

Минеральное удобрение прибавило к урожаю огурца 87 центнеров с гектара, состав АГРОВИТ-КОР — 183 центнера, по протоколу это 74 %. У моркови на той же станции вышло 37 центнеров прибавки против 243, у томатов — 26,6 против 297. Центнер с гектара для дачника переводится без потерь: это килограмм с сотки. Отдельно в протоколе записано, что у плодов огурца выросли размер, товарный вид и сохранность.

Разбор горечи у ближайшей родни кабачка — в статье Почему огурцы горькие. Что делать, когда завязь желтеет и загнивает, не успев вырасти, разобрано в статье Почему гниют кабачки. Дозировки и фасовки для участка собраны в статье АГРОВИТ-КОР: инструкция по применению, а родня по семейству — на странице об огурцах.

С заботой о вас и вашем урожае,
АГРОВИТ-КОР
Поднимаем урожайность с 1995 года

Частые вопросы