Почему огурцы горькие: пять причин и как убрать горечь

Сорвали огурец с собственной грядки, откусили — и во рту горько. Ни болезни, ни пятен, ни признаков химии: плод ровный, зелёный, крепкий. Горечь в огурце берётся не от заразы и не от удобрений. Это вещество, которое растение делает само, и делает по вполне определённым поводам.

Что такое горечь в огурце

Горькое вещество называется кукурбитацин. Огурец, кабачок, тыква, дыня и арбуз — родня, и все они умеют его вырабатывать. Для растения это защита: горечь отпугивает большинство вредителей, значит семена доживут до созревания.

Как огурец разучился горчать, учёные выяснили в 2014 году. Они нашли девять генов, из которых растение собирает горькое вещество, и два гена-переключателя: один включает горечь в листьях, другой в плодах. Дикий огурец горький. Сладкие огурцы появились, когда люди веками отбирали растения с «выключенной» горечью плода.

Копится кукурбитацин неравномерно. Больше всего его в кожуре и в плечике у плодоножки — том самом кончике, который прилегает к стеблю. В середине мякоти его меньше. Отсюда народный приём со срезанием попки: он и правда работает, потому что убирает самую горькую часть.

При этом горечь — сигнал. Растение сообщает, что ему было плохо, а стресс бьёт и по урожаю: в жару, например, огурец хуже цветёт и завязывает плоды. Разбираться стоит именно поэтому.

Почему один огурец горький, а соседний с той же плети сладкий

Кукурбитацин вырабатывается в ответ на стресс и копится неравномерно. В японских опытах горечь была сильнее у молодых плодов и слабела, пока плод рос. Горькие огурцы чаще висели на первом боковом побеге, чем на втором.

Такая проверка занимает минуту и сразу отсекает часть версий. Если горечь дала погода, она видна на всех растениях грядки, ведь стресс у них был один. Дальше остаётся перебрать пять причин по порядку.

Причина первая: полив рывками

Огурец на 95 % состоит из воды, и корень у него неглубокий, в верхнем слое земли. Пересохла эта прослойка — растение в стрессе. Засуха и неровный полив — известные причины горечи.

Дальше человек видит поникшие листья и выливает под куст ведро. Растение получает воду разом, и качели между засухой и заливом продолжаются.

Мульча решает половину задачи — испарение с поверхности. Вторая половина — сколько воды земля вообще удержит между поливами. Слежавшаяся бесструктурная земля медленно пропускает воду и быстро высыхает: вода стекает по поверхности, а к утру корень снова сухой. Как это лечится, подробно разобрано в статье Влагоёмкость почвы: что это и как её поднять.

Причина вторая: холодная вода

Огурец родом из Индии, и корень у него лучше всего работает при температуре земли 18–20 градусов. Вода из шланга или из глубокой скважины заметно холоднее. Поливать огурцы лучше водой 18–20 градусов. Ранней весной не поливайте, пока растение не прогрелось: корень не готов пить воду, растение может его потерять и сбросить завязи.

Выходит парадокс: земля мокрая, а растение в водном голоде. Если лист вянет на политой грядке, одна из версий — слишком холодная вода, другая — больной корень.

Тёплая вода снимает шок, но не отменяет вопроса о том, что происходит в самой земле в разгар жары. От перегрева корня огурец страдает не меньше, чем от холодной воды. Разбор — в статье Огород в жару: как поливать и почему растения всё равно вянут.

Причина третья: жара и перепады температуры

Огурцы горчат после жары выше 32 градусов и после прохлады ниже 16. Горечь дают и перепады температуры больше 11 градусов. В жару испарение через лист растёт, фотосинтез падает, и растение переходит в режим обороны.

В теплице к этому добавляется прямое солнце. Если воздух под плёнкой прогревается выше 35 градусов, огурец получает уже тепловое повреждение.

Прохлада тоже даёт горечь, и это видно по опытам. В японских опытах горьких плодов было больше у растений в более прохладном воздухе. Ещё больше их было там, где азотного удобрения давали вдвое больше обычного.

Проветривание, притенение сеткой и мульча снимают перегрев. Отдельно работает кремний: в опытах кремний в клетке удерживал воду и отдавал её растению, когда воды не хватало. Механизм разобран в статье Как кремний повышает засухоустойчивость.

Причина четвёртая: загущение и нехватка света

Огурец с плетями по два метра занимает много места, и на шести сотках его обычно сажают гуще, чем следует. В плотной посадке нижние листья живут в тени, фотосинтез в них сокращается, растение слабеет. А слабое питание растения — одна из причин горечи.

Прореживание помогает и против болезней. Главная болезнь тепличного огурца — мучнистая роса. Горечь входит в число её признаков: на плодах изменений не видно, но вкус становится горьким. Что с ней делать, разобрано в статье Мучнистая роса на огурцах.

Причина пятая: сорт и старые семена

Горечь заложена в генах всех тыквенных, но в огурце её научились выключать. Огурцы по горечи делят на три типа. У одних горчат и листья, и порой плоды. У других листья горькие, а плоды не горчат даже в плохую погоду. У третьих горечи нет нигде. В описании семян такие огурцы часто помечают «без горечи».

Отдельная история — семена со своего огорода. Гибрид во втором поколении расщепляется, а пчела могла принести пыльцу от горького растения. Семена тыквенных, собранные там, где могло пройти такое переопыление, лучше не сеять: из них могут вырасти очень горькие плоды. Если горечь не уходит и при ровном поливе и мягкой погоде, дело, скорее всего, в семенах.

Что делать с горькими огурцами прямо сейчас

Урожай уже собран, и он горький. Сначала попробуйте, насколько.

1. Срежьте плечико у плодоножки. Там кукурбитацина больше всего.
2. Снимите кожуру поглубже, особенно у плодоножки. В мякоти вещества меньше, и очищенный огурец часто оказывается совершенно нормальным.
3. Лёгкую горечь можно пустить в засолку. В рассоле она маскируется.
4. Очень горькие плоды выбросьте. Кукурбитацин, судя по всему, переносит нагрев: в консервах из горьких кабачков его находили. Варка и засолка такой плод не спасут.

Так же ведут себя многие проблемы на грядке: их лечат опрыскиванием, потому что опрыскивание — привычное действие. Мы разбирали это на помидорах, где из пяти причин почернения обработками лечатся только две — Почему чернеют помидоры.

Что показали испытания на огурце

Цифры по огурцу получены на Бирючекутской опытной станции овощеводства Российской академии сельскохозяйственных наук. Рядом с нашим составом стояла делянка с минеральным удобрением: азот, фосфор и калий по 90 килограммов на гектар. Минеральное удобрение прибавило к урожаю огурца 87 центнеров с гектара. Состав АГРОВИТ-КОР прибавил 183 центнера, по протоколу это 74 %. Центнер — это сто килограммов.

Про горечь протокол ничего не говорит: её в этом опыте не измеряли. Записано другое: у плодов огурца выросли размер, товарный вид и сохранность.

На той же станции проверяли томаты и морковь, их столбики тоже на схеме.

Что сделать, чтобы огурцы не горчили в следующем сезоне

Самая управляемая из пяти причин — неровная влага в корневой зоне. Поэтому работа начинается с земли, которая эту влагу держит.

Воду удерживает структура — комочки от четверти миллиметра до сантиметра и поры между ними. На такой земле ведро воды расходится и остаётся там, где живут корни. Слежавшаяся бесструктурная земля пропускает воду медленно: вода стекает по поверхности, остаток быстро высыхает, и корень между поливами сидит сухим.

Кремний при этом работает и в самом растении. Без него растение не строит прочный наружный слой листа, и грибам легче через него пробиться. Как устроен этот барьер, показано в статье Технология АГРОВИТ-КОР: три обработки за сезон.

1. Осенью или ранней весной заправьте грядку под огурцы маркой Б — она работает по почве, на структуру и влагоёмкость.
2. При высадке пролейте лунки рабочим раствором: растение легче приживается.
3. В начале плодоношения дайте обработку по листу маркой А. Она укрепляет лист и помогает перенести жару и засуху.
4. Всё лето держите мульчу и поливайте тёплой водой по чуть-чуть. Это половина результата, и она бесплатна.

Сравнить проще всего на делянке: оставьте две-три грядки огурцов без обработки и ведите их как обычно, а на остальных пройдите весь порядок. Через сезон вы будете судить по своим двум грядкам. Хозяйствам мы отдаём протоколы испытаний с культурой, площадью и годом; для огорода дозировки и фасовки разобраны в статье АГРОВИТ-КОР: инструкция по применению. Всё про культуру собрано на странице об огурцах.

С заботой о вас и вашем урожае,
АГРОВИТ-КОР
Поднимаем урожайность с 1995 года

Частые вопросы